Vous vous êtes déjà demandés pourquoi vous n’arrêtez pas de manger ces chips ? Pourquoi aimez-vous autant ces biscuits ou ce fast food ? Il y a une réponse à toute cette addiction : le glutamate de sodium ! Etant présent sous le nom de E621, glutamate monosodique, GMS ou encore avec des dénominations plutôt passe-partout comme « exhausteur de goût », « extrait de levure », « assaisonnement » ou « arôme naturel »… Le glutamate de sodium se trouve partout ! Pain, gâteaux, biscuits, vins, fonds de sauce, plats cuisinés, produits allégés…Difficile d’y échapper, cette poudre blanche est présente dans beaucoup de nos produits de la vie quotidienne. Cet additif alimentaire sert d’exhausteur de goût sans altérer l’odeur et la saveur initiale du produit. Véritable baguette magique pour les industriels, il permet maintenant de compenser les disparitions de goût de nos aliments ultra-transformés.
Considérée d’une part comme étant la 5ème saveur par les japonais, cette substance est aussi très décriée par certains experts qui la considèrent très dangereuse pour notre santé. Certaines enseignes de restauration affichent même aujourd’hui sur leur vitrine « Ici pas de glutamate ». Mais que cache véritablement ce mystérieux additif ?

Aux origines du glutamate…l’umani, la nouvelle saveur nipone

En 1908, un scientifique japonais, du nom de Kikunae Ikeda, remarque que le bouillon issu de l’algue kombu, ne correspond à aucun des goûts basiques connus. Il nomme alors cette nouvelle saveur : l’« Umani », nouveau mot formé signifiant le goût délicieux. Il découvre alors que c’est un acide aminé naturellement présent dans le corps, qui est à l’origine de cette sapidité, nommé glutamate. Il parvient à réaliser un produit de synthèse à partir de cette saveur naturelle, nommé le glutamate monosodique.

Avec un autre japonais, ils décident de fonder la compagnie Ajinomoto (signifiant l’origine du goût) qui produit de manière industrielle du glutamate monosodique. C’est dans les années 1910 que cet additif alimentaire commence tout juste à prendre place dans notre alimentation industrielle, sous le nom de E 621.
L’umani est considéré par les japonais comme étant la cinquième saveur, après les quatre saveurs de base : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Cette nouvelle saveur constitue l’essence même de la cuisine japonaise. Sans lui, la plupart des plats nipons ne pourraient exister. Certains japonais l’utilisent à la maison car le glutamate sert aussi de condiment et se vend sous forme de petites salières que l’on utilise comme du sel ou du poivre afin de rehausser le goût du plat.
La plupart des pays asiatiques l’ont adopté et ils sont aujourd’hui les plus grands consommateurs de glutamate dans le monde.

Maintenant, l’utilisation du glutamate ne se limite pas qu’aux pays asiatiques… Elle s’est grandement étendue aussi aux plats occidentaux.

Le glutamate : le produit miracle pour les industriels

Nos plats préparés, en conserve ou surgelés ont de moins en moins de goût. Gros problème pour les industriels qui doivent trouver des solutions pour y remédier. Depuis les années 1910, ils ont trouvé la solution miracle : l’E 621. Cet additif alimentaire permet d’obtenir un goût plus acceptable, de donner du goût à un aliment qui n’en a pas. Durant la guerre du Viêtnam, le glutamate était largement utilisé dans les rations militaires asiatiques afin de leur donner du goût. Les soupes en sachet, les sauces en poudre, ainsi que les chips et bien d’autres aliments à grignoter seraient probablement très fades sans glutamate. Un rehausseur de goût qui a le grand avantage de n’altérer ni le goût, ni l’odeur de l’aliment naturel !

Mais ce n’est pas tout… Cette mystérieuse poudre blanche permet aux industriels de réaliser d’énormes bénéfices. Produit très bon marché, il permet de réduire les coûts de production. Grâce à elle, les industriels peuvent désormais se permettre de faire des économies sur les matières premières. En effet, ils peuvent désormais réduire la quantité des ingrédients de qualité et ajoutent en contrepartie le glutamate afin de rehausser le goût. Dans un biscuit « goût chocolat » par exemple, les industriels mettent très peu de matière noble et l’illusion demeure parfaite grâce à l’additif.

Accoutumance et addiction au glutamate : une drogue à part entière

Cet exhausteur de goût agit comme un excitant sur les papilles et surtout sur le cerveau. Il empêche le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l’appétit et déclenche une faim mécanique qui pousse à la consommation. Le glutamate agit comme le ferait n’importe quelle drogue sur le cerveau. Dans son livre « Savez-vous vraiment ce que vous mangez ? » Laurence Wittner explique : « De l’avis des experts, les exhausteurs d’appétit agiraient sur les neurones, empêchant le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l’appétit. En clair, plus on en mange, plus ils donnent faim, et plus on a envie d’en manger. »
Il provoque également une accoutumance réelle. Les consommateurs s’habituent à cette nouvelle saveur et réclament les produits qui en possèdent.
Le professeur Toru Fishiki, de l’université de Kyoto a réalisé une expérience sur des souris de laboratoire. Même rassasiées, celles-ci continuent de laper le bouillon de glutamate et ne cessent d’en redemander. «Plus on en mange, plus on aime ça. On peut parler d’addiction dans ce cas-là», commente le scientifique. Cette accoutumance profite aussi aux entreprises car le glutamate devient un réel booster de ventes sur les produits qui en contiennent.

Des effets dévastateurs sur la santé

Le glutamate fait partie des additifs les plus contestés. Depuis les années 50, de nombreux chercheurs ont mené des études sur cet additif et mettent en garde sur son utilisation. Sa nocivité est devenue célèbre dans les années 1970 à travers le « syndrome du restaurant chinois » où la grosse quantité de glutamate présente dans les plats chinois provoquaient des malaises, des maux de têtes, des douleurs, des nausées…

Certaines études ont notamment mis en évidence des facteurs de corrélation avec certaines maladies neurodégénératives telles que la maladie d’Alzheimer, la maladie de Parkinson et des maladies métaboliques (obésité, diabète…).
Le célèbre neurochirurgien Russell Blaylock a révélé dans son livre “Excitotoxins : the taste that kills” (“Excitotoxines : le goût qui tue”) la façon dont le glutamate détruit les neurones.
Dans les années 1970, suite aux nombreuses alertes du docteur J. W. Olney auprès de la FDA (Food and Drug Administration aux USA), le GMS est désormais interdit dans la nourriture pour bébés car il démontre que la dose de glutamate contenue dans les pots est suffisante pour détruire les neurones du cerveau d’un nouveau né.
En 2007, le Dr Blaylock a dénoncé le glutamate monosodique comme étant un “fertilisant pour les cancers” quand il a vu grossir rapidement sous son microscope des cellules cancéreuses mises en présence de glutamate.

Un lobby extrêmement puissant qui réfute les risques liés au glutamate

Bien que des dizaines d’études ont dénoncé le caractère dangereux et nocif du glutamate sur notre santé, aucune limite réglementaire n’avait été jusqu’alors établie quant à la quantité de MSG qui peut être ajoutée aux aliments. Les institutions sanitaires publiques considèrent ce problème comme mineur ou inexistant. La dose quotidienne de glutamate n’a cessé d’augmenter dans les produits industriels ces dernières années. L’ajout standard est passée de 0,1% à 0,8%, soit 100 à 800 milligrammes pour 100 grammes. Une soupe en sachet en contient jusqu’à 1500 milligrammes par portion. En 1996, des scientifiques renommés, diététiciens et neurologues se sont rassemblés aux « Entretiens du Consensus », invité par le Professeur Hans Konrad pour étudier ensemble la nocivité ou non du glutamate. Ensemble, ils ont conclu que le glutamate ne présentait aucun risque spécifique, aucun effet secondaire, même à hautes doses. Il serait même recommandé de l’utiliser pour apporter plus de goût à notre alimentation. Cependant, il a été avéré par la suite que les experts ont été réunis à l’initiative de la firme Ajinomoto, leader mondial du marché du glutamate.

En 2014, le glutamate faisait partie des additifs en cours de réévaluation au niveau européen. Désormais, une nouvelle législation a été mise en rigueur : l’ajout de glutamate monosodique est autorisé à hauteur de 10g/kg pour les denrées alimentaires. Néanmoins, aucune quantité maximale n’est spécifiée pour les condiments et assaisonnements.

La présence de glutamate dans de nombreux produits de grandes marques reste incontestablement extrêmement élevée. Chacune des marques n’hésitent pas à augmenter les doses de E 621 pour gagner de nouvelles parts de marché. Le lobby agroalimentaire reste très puissant. L’EUFIC (European Food Information Council), organisme financé par les industries agro-alimentaires, considère le glutamate comme non dangereux.

–> Après avoir lu cet article, si vous désirez vous rendre dans un restaurant asiatique qui revendique une cuisine sans glutamate contrairement à la majorité de ses confrères, rendez-vous sans hésiter dans le restaurant “Aname” présent dans le 17ème et 18ème arrondissement de Paris. http://www.aname.fr/info